ТР ЕАЭС 033/2013: требования к молоку и молочной продукции

Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» устанавливает обязательные требования к молоку, молочной продукции, побочным продуктам переработки молока. Регламент применяется при разработке технических условий на все виды молочной продукции, включая питьевое молоко, кисломолочные продукты, сыры, масло, мороженое. Несоблюдение требований ТР ЕАЭС 033/2013 делает невозможным декларирование продукции как молочной и требует переклассификации в молокосодержащую или немолочную с соответствующим изменением наименования. Корректировка ТУ с повторной экспертизой занимает 3-5 недель и стоит 35-60 тысяч рублей.

Область применения ТР ЕАЭС 033/2013

Регламент распространяется на молоко и молочную продукцию, выпускаемые в обращение на территории ЕАЭС. Под молочной продукцией понимаются продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока. Молочным продуктом считается продукт, произведённый из молока или его составных частей без использования немолочных жиров и белков. Молочным составным продуктом является продукт, в котором молочная часть составляет более 50%, с возможным добавлением немолочных компонентов для вкуса, аромата, цвета.

Молокосодержащий продукт — это продукт переработки молока, в котором возможна замена молочного жира немолочным жиром. Такой продукт не может называться молочным и должен иметь соответствующую маркировку. Побочными продуктами переработки молока являются пахта, сыворотка молочная, обезжиренное молоко, используемые как самостоятельные продукты или как сырьё для других продуктов. Правильная классификация продукции критична для разработки ТУ — ошибка в определении категории приводит к применению неверных требований.

Классификация молочной продукции для ТУ

Питьевое молоко классифицируется по термической обработке: пастеризованное (температура 76-100°C), ультрапастеризованное (температура 125-138°C в течение 2-4 секунд), стерилизованное (температура выше 100°C). Для каждого вида термообработки установлены требования к микробиологическим показателям и срокам годности. Пастеризованное молоко имеет срок годности до 7 суток при температуре 4±2°C, ультрапастеризованное — до 6 месяцев при температуре 25°C в асептической упаковке, стерилизованное — до 12 месяцев.

Кисломолочные продукты подразделяются на продукты кисломолочного брожения (простокваша, ацидофилин, йогурт) и продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, айран). Для кисломолочных продуктов обязательно указание конкретного вида заквасочных микроорганизмов и их концентрации в конце срока годности. Минимальная концентрация молочнокислых микроорганизмов в йогурте должна составлять 10^7 КОЕ/г, в кефире — 10^6 КОЕ/г молочнокислых и 10^4 КОЕ/г дрожжей.

Сыры классифицируются по массовой доле влаги: экстратвёрдые (менее 30% влаги), твёрдые (30-50%), полутвёрдые (50-65%), мягкие (более 65%). По способу свёртывания молока различают сычужные и кисломолочные сыры. Для каждой группы установлены требования к органолептическим показателям, массовой доле жира в сухом веществе, наличию глазков или рисунка. Неправильная классификация сыра в ТУ приводит к несоответствию органолептики заявленному виду продукта.

Требования к молоку-сырью

Молоко, используемое как сырьё для производства молочной продукции, должно соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 033/2013 по физико-химическим и микробиологическим показателям. Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3 для молока от коров, массовая доля белка не менее 2,8%, кислотность от 16 до 21 градуса Тернера. Температура замерзания молока должна быть не выше минус 0,520°C — более высокая температура замерзания указывает на разбавление водой.

Микробиологические показатели молока-сырья: количество соматических клеток не более 500 тысяч в 1 см3, КМАФАнМ не более 1 млн КОЕ/см3. Превышение норматива по соматическим клеткам свидетельствует о заболевании животных и делает молоко непригодным для производства молочной продукции. Содержание антибиотиков в молоке-сырье не допускается — наличие остаточных количеств антибиотиков подавляет развитие заквасочной микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов и сыров.

В ТУ на молочную продукцию в разделе описания сырья необходимо указать требования к молоку со ссылкой на ТР ЕАЭС 033/2013: «Молоко коровье сырое по ГОСТ 31449, соответствующее требованиям ТР ЕАЭС 033/2013 по физико-химическим и микробиологическим показателям, не ниже высшего сорта». Отсутствие конкретных требований к качеству сырья создаёт риск использования молока несоответствующего качества с невозможностью получения готовой продукции с заявленными характеристиками.

Нормируемые показатели состава

Для молока и сливок нормируется массовая доля жира в диапазоне от 0,5% до 10% с градацией через 0,5% или 1%. Наименование молока формируется через указание жирности: «Молоко питьевое пастеризованное массовой долей жира 3,2%». Отклонение фактической жирности от заявленной не должно превышать 0,1% в абсолютном значении. Контроль массовой доли жира проводится для каждой партии продукции.

Для кисломолочных продуктов дополнительно нормируется кислотность в градусах Тернера. Кефир должен иметь кислотность от 85 до 130°Т, йогурт от 75 до 140°Т в зависимости от массовой доли жира. Превышение верхнего предела кислотности делает продукт чрезмерно кислым и непригодным к реализации. Превышение нижнего предела указывает на недостаточное сквашивание и риск быстрой порчи продукции.

Для сыров нормируется массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля влаги, массовая доля соли. Жирность сыра указывается в процентах в сухом веществе: 45%, 50%, 55%. Пересчёт жирности в сухом веществе в жирность на всю массу сыра проводится по формуле с учётом массовой доли влаги. Ошибка в расчётах приводит к неправильному указанию жирности на маркировке. Массовая доля соли в твёрдых сырах составляет от 1,5 до 3,5%, в рассольных сырах от 4 до 7%.

Показатели безопасности молочной продукции

Микробиологические показатели безопасности установлены в Приложении 1 к ТР ЕАЭС 033/2013 для каждой группы продукции. Для питьевого пастеризованного молока КМАФАнМ не более 1х10^5 КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) не допускаются в 0,1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г. Для ультрапастеризованного и стерилизованного молока требуется промышленная стерильность — отсутствие роста микроорганизмов при посеве 1 см3 продукта.

Для кисломолочных продуктов дополнительно нормируется содержание дрожжей — не более 100-1000 КОЕ/г в зависимости от вида продукции. Для сыров контролируются плесени — не более 100 КОЕ/г для сыров без поверхностной плесени, для сыров с плесенью критерии устанавливаются в технологической инструкции. Превышение норматива хотя бы по одному микробиологическому показателю делает партию непригодной к реализации.

Токсичные элементы нормируются согласно ТР ЕАЭС 021/2011: свинец не более 0,1 мг/кг для молока и молочных продуктов, мышьяк не более 0,2 мг/кг, кадмий не более 0,03 мг/кг для молока и 0,2 мг/кг для сыров, ртуть не более 0,03 мг/кг. Антибиотики не допускаются во всех видах молочной продукции. Афлатоксин М1 нормируется на уровне не более 0,0005 мг/кг для молока и не более 0,00025 мг/кг для детского молока.

Допустимые пищевые добавки и немолочные компоненты

В молочных продуктах не допускается использование растительных жиров — их присутствие автоматически переводит продукцию в категорию молокосодержащей. В молочных составных продуктах возможно добавление немолочных компонентов (фрукты, овощи, злаки, мёд, сахар, какао, кофе, орехи) в количестве не более 50% от массы готового продукта. Превышение порога 50% делает продукцию немолочной, даже если в её составе есть молоко.

Пищевые добавки применяются в соответствии с ТР ЕАЭС 029/2012. В питьевом молоке не допускается использование консервантов и стабилизаторов — сохранность обеспечивается термической обработкой и асептическим розливом. В кисломолочных продуктах допускаются стабилизаторы консистенции (пектин, желатин, крахмал) в количестве до 1% от массы. В сырах разрешены регуляторы кислотности, красители для корки, консервант Е235 для поверхностной обработки.

Заквасочные микроорганизмы для производства кисломолочных продуктов должны быть получены из коллекций чистых культур и соответствовать видовой принадлежности заявленного продукта. Для йогурта обязательно использование симбиотической закваски Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Использование других микроорганизмов не позволяет называть продукт йогуртом — допустимо наименование «кисломолочный продукт» или «ферментированный молочный продукт».

Технологические процессы производства

Термическая обработка молока проводится при температурно-временных режимах, обеспечивающих уничтожение патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов. Пастеризация при 76-78°C в течение 15-20 секунд обеспечивает уничтожение вегетативных форм микроорганизмов с сохранением части термостабильной микрофлоры. Ультрапастеризация при 135-138°C в течение 2-4 секунд уничтожает все вегетативные формы и большинство спор с минимальным изменением органолептических свойств молока.

Гомогенизация проводится при давлении от 10 до 20 МПа для измельчения жировых шариков и предотвращения отстоя сливок. Режим гомогенизации влияет на консистенцию и стабильность продукта. Для питьевого молока гомогенизация обязательна, для сливок и творога не применяется. Неправильный режим гомогенизации приводит к нестабильности эмульсии с образованием хлопьев белка и отделением жира.

Сквашивание молока для кисломолочных продуктов проводится при температуре от 28 до 43°C в зависимости от вида закваски. Для термофильных заквасок (йогурт) температура 40-43°C, для мезофильных (сметана) 28-32°C, для кефирной закваски 23-25°C. Длительность сквашивания от 3 до 12 часов до достижения кислотности 70-90 градусов Тернера. Превышение температуры или времени сквашивания приводит к перекисанию с отделением сыворотки и ухудшением консистенции.

Специальные требования к маркировке

Наименование молочной продукции должно соответствовать терминологии ТР ЕАЭС 033/2013. Использование наименований, установленных регламентом, без соответствия требованиям не допускается. Продукт не может называться «йогурт», если не содержит термофильного стрептококка и болгарской палочки в концентрации 10^7 КОЕ/г. Продукт не может называться «сливочное масло», если массовая доля жира менее 50% или используется немолочный жир.

Для молочных составных продуктов в наименовании указывается характеризующий компонент: «Творог с курагой», «Йогурт с клубникой». Массовая доля характеризующего компонента должна быть не менее 3% от массы готового продукта. Для молокосодержащих продуктов обязательна формулировка «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» на видимой части упаковки шрифтом не менее 3 мм. Отсутствие этой надписи квалифицируется как введение потребителя в заблуждение.

Массовая доля жира указывается в процентах от массы продукта для молока, сливок, кисломолочных продуктов, творога, сливочного масла. Для сыров жирность указывается в процентах в сухом веществе с дополнительной надписью «в сухом веществе». Температура хранения молочной продукции указывается диапазоном: для охлаждённой продукции «от 2°C до 6°C», для замороженной «не выше минус 18°C». Срок годности исчисляется с момента окончания технологического процесса.

Критичные ошибки при разработке ТУ на молочную продукцию

Наиболее распространённая ошибка — использование немолочных компонентов в количестве, превышающем допустимое для данной категории продукции. В ТУ на «Йогурт с наполнителем» указана массовая доля фруктового наполнителя 55%, что автоматически переводит продукт из категории молочных составных в категорию молокосодержащих или немолочных. Продукция должна называться «Молокосодержащий десерт с йогуртом» и маркироваться соответствующим образом.

Другая частая проблема — несоответствие заявленной концентрации заквасочных микроорганизмов требованиям регламента. В ТУ на йогурт указана концентрация молочнокислых микроорганизмов 10^6 КОЕ/г, тогда как минимальное требование ТР ЕАЭС 033/2013 составляет 10^7 КОЕ/г. Продукция с концентрацией ниже норматива не может называться йогуртом и должна быть переименована в «кисломолочный продукт».

Третья ошибка связана с указанием режимов термической обработки, не обеспечивающих требуемой микробиологической безопасности. В ТУ на питьевое молоко указана пастеризация при 72°C в течение 15 секунд. Этот режим не обеспечивает инактивацию фосфатазы и уничтожение микобактерий туберкулёза. Минимальный режим пастеризации 76°C в течение 20 секунд или эквивалентные сочетания температуры и времени по расчёту пастеризующего эффекта.

Чеклист: Обязательные требования ТР ЕАЭС 033/2013 для ТУ

Рекомендации

Перед разработкой ТУ:

• Определите точную категорию продукции по ТР ЕАЭС 033/2013 (молочный, молочный составной, молокосодержащий) исходя из рецептуры — от этого зависит наименование и требования к маркировке.
• Рассчитайте массовую долю немолочных компонентов — превышение 50% переводит продукт из молочных составных в другую категорию с обязательным изменением наименования.
• Выберите градацию жирности из стандартного ряда (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 6,0%, 9,0%) — нестандартные значения жирности создают проблемы при маркировке.

При оформлении требований к сырью:

• Укажите конкретные требования к сорту молока-сырья (высший, первый) — использование молока второго сорта не допускается для производства питьевого молока и большинства молочных продуктов.
• Требуйте от поставщика молока протоколы испытаний на антибиотики не старше 3 месяцев — наличие остаточных количеств антибиотиков делает невозможным производство кисломолочных продуктов и сыров.
• Организуйте входной контроль молока-сырья по температуре замерзания — быстрый тест стоит 500-800 рублей за образец и выявляет разбавление водой.

При разработке технологии:

• Обоснуйте режимы термической обработки расчётом пастеризующего эффекта — недостаточный режим не обеспечит микробиологическую безопасность, избыточный ухудшит органолептику.
• Проведите производственные испытания заквасок от разных производителей — активность закваски влияет на время сквашивания и органолептические свойства продукта.
• Закажите испытания опытных образцов на микробиологическую стабильность в течение заявленного срока годности — стоимость 35-50 тысяч рублей, периодичность контроля каждые 2-3 дня.

Для минимизации рисков:

• Контролируйте концентрацию заквасочных микроорганизмов в конце срока годности для каждой партии кисломолочной продукции — снижение ниже норматива делает партию несоответствующей ТР ЕАЭС 033/2013.
• Храните образцы всех партий продукции до окончания срока годности плюс 2 суток — они потребуются при рекламациях или проверках Роспотребнадзора.
• Проводите периодические испытания по полной программе показателей безопасности не реже одного раза в квартал — стоимость 50-80 тысяч рублей за комплект из 5-7 продуктов.

Нормативные документы для молочной продукции