ТУ на хлебобулочные изделия

Зачем разрабатывать ТУ на хлебобулочные изделия

Если производите хлеб, булки, батоны или пирожки по собственной рецептуре, без технических условий не обойтись. ГОСТ есть, но он рассчитан на типовые изделия — белый хлеб, батоны нарезные, черный бородинский. Как только в рецептуре появляется что-то нестандартное (семена чиа, цельнозерновая мука из полбы, безглютеновые компоненты), ГОСТ не подходит.

ТУ дают свободу в выборе сырья, формы, рецептуры. Но эта свобода требует грамотного подхода к нормированию показателей. На практике сталкиваюсь с ситуацией: производитель разрабатывает ТУ, подает на декларирование, и получает отказ. Причина — неправильно прописанные требования безопасности или отсутствие обязательных показателей для хлебобулочной группы.

Особенности хлебобулочной продукции при нормировании

Хлебобулочные изделия — это не просто мучная продукция. Здесь работают сразу несколько технических регламентов, и каждый диктует свои требования. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — основной документ, который устанавливает базовые нормы. Но если в составе есть добавки, красители или консерванты, подключается ТР ТС 029/2012. Используете ароматизаторы? Еще один регламент.

Сложность в том, что хлеб — продукт скоропортящийся. Влажность, активность воды, микробиологические показатели — все это критично. Ошибка в нормировании одного показателя может привести к проблемам при декларировании или, хуже того, к производству продукции с заниженными требованиями безопасности.

Встречается ситуация, когда производитель копирует требования из ГОСТа, но у него другая рецептура. Например, ГОСТ на батон нарезной предполагает влажность 43%. Производитель делает батон с добавлением отрубей — влажность меняется, но в ТУ оставляет старое значение. Лаборатория проверяет — несоответствие.

Состав и сырье: как правильно прописать

Раздел «Состав» в ТУ на хлебобулочные изделия требует особого внимания. Нельзя написать просто «мука, вода, дрожжи, соль». Нужно указать тип муки (пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ржаная обдирная), вид дрожжей (прессованные хлебопекарные), даже тип соли (пищевая поваренная).

Здесь важный нюанс: если используете улучшители, эмульгаторы, ферменты — все это должно быть перечислено. Причем не просто названия, а с указанием на соответствие требованиям ТР ТС 029/2012. Часто производители забывают прописать функциональные добавки или указывают их неполно.

Кстати, если делаете изделия с начинкой (пирожки с капустой, булочки с повидлом), начинку тоже нужно расписать детально. Не просто «начинка фруктовая», а конкретный состав: яблоки свежие, сахар-песок, крахмал картофельный. И обязательно указать, что начинка соответствует требованиям безопасности.

Из опыта: производитель премиальных круассанов прописал в ТУ «масло сливочное». При проверке выяснилось, что он использует масло 82,5% жирности, а лаборатория обнаружила в изделии спред. Пришлось уточнять в ТУ: «масло сливочное несоленое с массовой долей жира не менее 82%».

Показатели безопасности и качества

Для хлебобулочных изделий существует четкий перечень обязательных показателей безопасности. Это не рекомендации, а требования технических регламентов. Микробиология, токсичные элементы, микотоксины, пестициды — все это должно быть включено в ТУ с конкретными нормативами.

Токсичные элементы для хлеба нормируются по СанПиН 2.3.2.1078-01 (хотя формально он заменен на ТР ТС 021/2011, на практике часто ссылаются на оба документа). Свинец — не более 0,35 мг/кг, кадмий — не более 0,07 мг/кг, мышьяк — не более 0,15 мг/кг. Эти значения для изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта. Для ржаного хлеба нормы другие.

Микотоксины — отдельная история. Дезоксиниваленол (ДОН) и афлатоксин В1 обязательно нормируются. Причем для детских хлебобулочных изделий требования жестче в разы. ДОН для обычного хлеба — не более 0,7 мг/кг, для детского — не более 0,2 мг/кг.

Радионуклиды тоже не забываем. Цезий-137 и стронций-90 — нормативы есть в ТР ТС 021/2011.

Срок годности и условия хранения

Срок годности хлебобулочных изделий — параметр, который производители часто хотят «натянуть». Понятно желание увеличить срок реализации, но здесь играет роль микробиология и органолептика. Обычный белый хлеб без консервантов хранится 24-72 часа в зависимости от массы изделия. Пытаться прописать в ТУ срок годности 7 дней для обычного батона — путь к проблемам.

Разберемся подробнее. Срок годности обязательно подтверждается испытаниями. Лаборатория закладывает продукцию на хранение в заявленных условиях и проверяет показатели в динамике. Если на 5-й день появилась плесень или изделие зачерствело, заявленные 7 дней не пройдут.

Условия хранения тоже нужно прописать корректно. Температура от 18 до 25°C, относительная влажность не более 75% — стандарт для большинства изделий. Но если производите упакованные хлебцы или сухари, условия могут быть другими.

Важно: если используете консерванты (сорбиновая кислота, пропионовая кислота), срок годности можно увеличить. Но консервант должен быть указан в составе, а его содержание — нормировано в ТУ. И обязательно проверено лабораторией.

Встречал кейс: производитель булочек указал срок годности 5 суток при температуре от 2 до 6°C. Логика была в том, что в холодильнике хлеб дольше хранится. Но по факту холодильное хранение ускоряет черствение крахмала, и органолептика на 4-й день была ужасной. Пришлось корректировать ТУ и условия.

Органолептические показатели

Внешний вид, цвет, запах, вкус, состояние мякиша — это то, что проверяется в первую очередь. И здесь нельзя писать расплывчато. «Вкус приятный, свойственный данному виду изделий» — плохая формулировка. Нужна конкретика.

Для батона белого можно прописать: «Вкус свойственный пшеничному хлебу, без посторонних привкусов. Запах свойственный пшеничному хлебу, без постороннего запаха». Для изделий с добавками уточняем: «Вкус сладковатый с выраженным ароматом корицы».

Форма изделия тоже нормируется. Не просто «правильная», а конкретное описание. Для батона: «овально-продолговатая, с гладкой поверхностью, без боковых выплывов». Для булочки круглой: «округлая, с выпуклой верхней поверхностью».

Поверхность — гладкая или шероховатая, с надрезами или без, с посыпкой или глянцевая. Цвет корки — от светло-золотистого до темно-коричневого в зависимости от рецептуры. Чем точнее описание, тем меньше споров при приемке.

Состояние мякиша — промес, пористость, эластичность. Для пшеничного хлеба мякиш должен быть эластичным, не липким, без комочков и следов непромеса. Для ржаного — допускается меньшая эластичность, но липкость недопустима.

Разберемся. Если производите хлеб с семенами (подсолнечника, льна, кунжута), в описании мякиша указываете: «с равномерно распределенными включениями семян». Это не мелочь — при проверке лаборатория оценивает соответствие описанию.

Физико-химические характеристики

Влажность, кислотность, пористость — основные физико-химические показатели для хлебобулочных изделий. Влажность мякиша — ключевой параметр, от которого зависит срок годности и органолептика.

Для изделий из пшеничной муки высшего сорта влажность обычно 38-44%. Для ржаного хлеба — выше, до 50-51%. Если в рецептуре много сахара и жира (сдобные изделия), влажность может быть ниже — 25-35%. Важно не копировать значения из ГОСТа вслепую, а определить реальную влажность вашего изделия.

Кислотность для пшеничного хлеба — не более 3,0 градусов (°Н), для ржаного — до 12°Н в зависимости от сорта муки. Если используете закваску или делаете хлеб на ржаной муке грубого помола, кислотность будет выше.

Пористость — показатель, который характеризует структуру мякиша. Для пшеничного хлеба — не менее 60%, для ржано-пшеничного — не менее 50%. Чем выше пористость, тем лучше структура мякиша.

Из практики: производитель цельнозерновых хлебцев указал в ТУ влажность 8%. Испытания показали 12%. Оказалось, что при расчете не учли, что цельнозерновая мука впитывает больше влаги. Пришлось корректировать норматив до 10-14%.

Массовая доля сахара и жира — для сдобных изделий эти показатели обязательны. Если заявляете «булочка сдобная», должны быть конкретные цифры: сахар не менее 7%, жир не менее 7% к массе изделия.

Микробиологические требования

Микробиология для хлебобулочных изделий — один из самых жестких блоков требований. КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), плесени, дрожжи, патогенные микроорганизмы — все это нормируется в ТУ.

КМАФАнМ для хлеба — не более 1×10³ КОЕ/г. Для сдобных изделий с кремовой начинкой требования жестче — не более 1×10² КОЕ/г на момент окончания технологического процесса.

Плесени и дрожжи — не более 50 КОЕ/г для обычных изделий. Для упакованных хлебцев с длительным сроком годности (более 7 суток) — не более 10 КОЕ/г.

БГКП (бактерии группы кишечной палочки) — не допускаются в 1,0 г продукта. S.aureus (стафилококк золотистый) — не допускается в 1,0 г для изделий с кремом и начинками. Патогены (сальмонеллы, листерии) — не допускаются в 25 г продукта.

Здесь важный нюанс: если производите изделия для детского питания (маркировка «для детей от 3 лет»), микробиологические требования ужесточаются. КМАФАнМ — не более 1×10² КОЕ/г, плесени — не допускаются.

Стоит отметить, что микробиология проверяется в аккредитованной лаборатории. Самостоятельно прописать нормативы в ТУ можно, но их нужно подтвердить протоколами испытаний. Без протоколов декларация не пройдет.

Упаковка и маркировка

Упаковка для хлебобулочных изделий — не просто пленка или бумага. Материал должен соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и быть разрешен для контакта с пищевыми продуктами.

Полипропиленовая пленка, полиэтиленовые пакеты, бумажные пакеты с полимерным покрытием — выбор большой. Но в ТУ нужно указать конкретный тип упаковки и её характеристики. Например: «Пакеты из полипропиленовой пленки, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами, по ГОСТ 32634-2014».

Маркировка — отдельная тема. На этикетке должны быть указаны: наименование изделия, состав (с указанием пищевых добавок), масса нетто, дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и адрес изготовителя, пищевая ценность.

Для изделий с ГМО (если такие есть) — обязательная маркировка. Для продукции, содержащей глютен, — предупреждение для людей с целиакией. Если используете ароматизаторы — указание «содержит ароматизатор, идентичный натуральному» или «натуральный».

Встречается ситуация: производитель выпускает бездрожжевой хлеб на закваске. На этикетке пишет «без дрожжей», а по факту в закваске присутствуют дикие дрожжи. Роспотребнадзор считает это вводящей в заблуждение информацией. Правильно писать: «бездрожжевой (на закваске)».

Испытания и лаборатории

После разработки ТУ нужно провести испытания продукции в аккредитованной лаборатории. Без протоколов испытаний невозможно зарегистрировать декларацию о соответствии.

Что проверяет лаборатория? Весь перечень показателей, указанных в ТУ: органолептику, физико-химию, микробиологию, безопасность (токсичные элементы, микотоксины, пестициды при необходимости). Плюс показатели упаковки.

Стоимость испытаний для хлебобулочных изделий — от 20 до 45 тысяч рублей в зависимости от объема проверок. Если это простой батон белый — дешевле, если сдобное изделие с начинкой и консервантами — дороже.

Срок проведения испытаний — обычно 10-15 рабочих дней. Но если проверяете срок годности (особенно для изделий с заявленным сроком более 7 суток), добавляйте время на экспозицию — продукцию закладывают на хранение и проверяют показатели в конце срока.

Лабораторию выбирайте аккредитованную по нужной области. Не все лаборатории проверяют микотоксины или радионуклиды — уточняйте заранее. Область аккредитации можно проверить на сайте Росаккредитации.

Конкретный пример: заказчик сделал ТУ на бездрожжевые хлебцы с семенами льна. Первая лаборатория отказалась делать испытания, потому что у них не было аккредитации на определение микотоксинов (афлатоксина В1). Пришлось искать другую лабораторию, потеряли две недели.

Типичные ошибки при разработке

За годы работы накопился список типовых проблем, которые встречаются при разработке ТУ на хлебобулочные изделия. Разберем самые частые.

Ошибка 1: Неполный перечень показателей безопасности
Производитель прописывает только микробиологию, забывая про токсичные элементы и микотоксины. Результат — отказ органа по сертификации при подаче декларации. Всегда проверяйте, что включены все обязательные показатели из ТР ТС 021/2011.

Ошибка 2: Неправильное нормирование влажности
Копируют значение из ГОСТа на похожее изделие, но рецептура другая. Лаборатория выявляет несоответствие. Влажность нужно определить экспериментально на вашей продукции, а не брать из головы.

Ошибка 3: Завышенный срок годности без обоснования
Заявляют 10 суток для обычного хлеба без консервантов. При испытаниях на 6-е сутки появляется плесень. Срок годности должен быть реалистичным и подтверждаться испытаниями.

Ошибка 4: Размытые органолептические показатели
«Вкус приятный», «запах хороший» — это не нормативы. Нужны четкие формулировки: «Вкус свойственный пшеничному хлебу с легким сладковатым привкусом, без посторонних привкусов».

Ошибка 5: Неуказание пищевых добавок в составе
Используют эмульгаторы, улучшители, ферменты, но не прописывают их в составе ТУ. Это нарушение требований ТР ТС 029/2012. Все добавки должны быть указаны с их функциональным назначением.

Обобщающая таблица требований к ТУ на хлебобулочные изделия

Раздел ТУ	Обязательность	Ключевые моменты
Состав и сырье	Обязательно	Указать все компоненты с типом и сортом. Для добавок — соответствие ТР ТС 029/2012
Органолептические показатели	Обязательно	Четкое описание вкуса, запаха, внешнего вида, состояния мякиша
Физико-химические показатели	Обязательно	Влажность, кислотность, пористость. Для сдобы — массовая доля сахара и жира
Показатели безопасности	Обязательно	Токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, пестициды (при необходимости)
Микробиологические показатели	Обязательно	КМАФАнМ, БГКП, плесени, дрожжи, патогены. Жестче для детской продукции
Срок годности и условия хранения	Обязательно	Реалистичный срок с подтверждением испытаниями. Температура и влажность
Упаковка и маркировка	Обязательно	Материал упаковки по ТР ТС 005/2011. Полная информация на этикетке
Методы испытаний	Обязательно	Ссылки на ГОСТы для каждого показателя
Правила приемки	Рекомендуется	Размер выборки, периодичность контроля
Транспортирование	Рекомендуется	Условия транспортировки, допустимые виды транспорта

Таблица помогает быстро понять структуру ТУ и не упустить обязательные разделы при разработке документации на хлебобулочные изделия.

Нормативные документы для разработки хлебобулочных изделий

Обозначение документа	Наименование
ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
ТР ТС 029/2012	Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»
ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»
ГОСТ 31805-2012	Изделия хлебобулочные. Общие технические условия
ГОСТ 27844-88	Изделия булочные. Технические условия
ГОСТ 5667-65	Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий