ТУ на кондитерские изделия

Кондитерская отрасль лидирует по количеству запросов на разработку ТУ. За последние два года их стало в четыре раза больше, чем на молочную и мясную продукцию вместе взятые. Причина простая — кондитеры экспериментируют с рецептурами больше всех остальных, а ГОСТы за этим творчеством физически не успевают.

Разберемся, как правильно оформить технические условия на кондитерские изделия и что на самом деле нужно «регистрировать».

Почему кондитеры чаще других идут на ТУ

Производите классическое песочное печенье по ГОСТ 24901 — работайте спокойно. Но добавьте в тесто семена чиа и кокосовую стружку или сделайте шоколадные конфеты с малиновым ганашем и базиликом — и вы уже за пределами любого стандарта.

На практике получается так: ГОСТы описывают базовые категории — печенье сахарное, затяжное, сдобное; вафли с начинками; торты бисквитные, песочные, слоеные; карамель леденцовая, с начинками. Каждый из этих стандартов предполагает типовую рецептуру с небольшими вариациями. Но стоит выйти за рамки классики — и ГОСТ уже не работает.

Собственные ТУ нужны в нескольких случаях. Первое — авторские рецептуры с нетиповым составом (суперфуды, экзотические добавки, необычные сочетания). Второе — веганская или диетическая кондитерка без яиц, молока, сахара. Третье — премиальный сегмент с дорогим сырьем, где хотите зафиксировать повышенные требования к качеству. Четвертое — экспортные амбиции, когда нужна гибкость под требования конкретных рынков.

Производитель авторских макарон из Санкт-Петербурга делал изделия с необычными начинками — с голубым сыром и грушей, с лавандой и белым шоколадом. Под ГОСТ на печенье это не подходит (там совсем другая технология), под ГОСТ на пирожные тоже не попадает. Разработали ТУ, прописали специфические требования к влажности начинки, параметры сушки скорлупок, органолептику для каждого вкуса. Декларация прошла без замечаний, продукт легально продается через маркетплейсы.

Еще часто встречается ситуация: производите кондитерку на заказ для кафе и ресторанов, каждый клиент хочет что-то свое. Работать по индивидуальным рецептурам без ТУ — значит, находиться в серой зоне. С собственными техническими условиями можете легально варьировать состав в рамках прописанных диапазонов.

Миф о регистрации ТУ

Здесь нужно сразу развеять распространенное заблуждение: ТУ не требуют государственной регистрации. Это ваш внутренний нормативный документ, который не проходит никакого согласования до момента сертификации или декларирования продукции.

Что на самом деле регистрируется — это декларация соответствия на продукцию, выпускаемую по ТУ. В процессе декларирования орган по сертификации проверяет, чтобы ваши технические условия не противоречили требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и другим применимым техническим регламентам ЕАЭС.

На практике это выглядит так: вы разрабатываете ТУ, делаете испытания в аккредитованной лаборатории, с протоколами идете в орган по сертификации. Там проверяют документ, и если все в порядке — регистрируют декларацию соответствия. Сами ТУ остаются у вас, в реестр ФСА (Федеральная служба по аккредитации) они не попадают.

Из опыта могу сказать: около 30% обращений начинаются с вопроса «где зарегистрировать ТУ». Приходится объяснять, что регистрировать нужно не ТУ, а продукцию по ним. Это принципиально разные вещи. ТУ — это как паспорт вашего изделия, а декларация — это подтверждение, что изделие безопасно и соответствует законодательству.

Требования к разделам ТУ

Структура технических условий на кондитерские изделия следует общей логике ГОСТ 51740-2016, но с учетом специфики кондитерки.

Раздел «Область применения» должен четко определять вид изделия и его назначение. Не просто «печенье», а «печенье сахарное с добавлением овсяных хлопьев и изюма». Чем конкретнее, тем меньше вопросов при декларировании.

В разделе «Нормативные ссылки» указываете ТР ТС 021/2011, ТР ЕАЭС 022/2011 по маркировке, ГОСТы на сырье (мука, сахар, масло, какао-продукты) и ГОСТы на методы испытаний. Для кондитерки это обычно ГОСТ 5900 на методы определения влаги, ГОСТ 5903 на массовую долю сахара, ГОСТ 5898 на щелочность.

Раздел «Технические требования» — самый объемный. Здесь прописываете состав (в порядке убывания массовой доли), органолептические показатели (внешний вид, форма, поверхность, цвет, вкус, запах, консистенция), физико-химические показатели (влажность, массовая доля жира, массовая доля сахара, щелочность для вафель и печенья). Для каждого показателя — конкретные значения или диапазоны.

Важный нюанс: органолептику нужно описывать максимально детально, но без субъективизма. «Вкус приятный» — это плохо. Лучше: «Вкус сладкий с выраженным вкусом сливочного масла и ванили, хрустящая структура, без посторонних привкусов и горечи». При таком описании эксперт понимает, что проверять.

Раздел «Требования безопасности» содержит ссылки на ТР ТС 021/2011 и конкретные показатели: токсичные элементы, микотоксины (для мучных изделий), микробиологию, пестициды (если используете растительное сырье). Занижать нормативы по регламенту нельзя, завышать — можно, но осторожно.

Показатели безопасности для кондитерки

Показатели безопасности для кондитерских изделий зависят от вида продукта, но есть общие требования для всех категорий.

Токсичные элементы проверяются для всех кондитерских изделий: свинец — не более 0,5 мг/кг, мышьяк — не более 0,1 мг/кг, кадмий — не более 0,1 мг/кг, ртуть — не более 0,02 мг/кг. Для шоколадных изделий нормативы чуть жестче — кадмий до 0,5 мг/кг (какао накапливает кадмий из почвы).

Микотоксины критичны для мучных кондитерских изделий и продуктов с орехами. Афлатоксин В1 — не более 0,005 мг/кг, дезоксиниваленол (ДОН) — не более 0,7 мг/кг для печенья и вафель, Т-2 токсин — не более 0,1 мг/кг. Если используете арахис или лесные орехи, дополнительно проверяется афлатоксин В1 в орехах — не более 0,015 мг/кг.

Микробиология для кондитерки относительно простая по сравнению с молочкой или мясом. КМАФАнМ (общее микробное число) — не более 5×10³ КОЕ/г для изделий с влажностью выше 15%, не нормируется для сухих изделий (влажность ниже 9%). БГКП (бактерии группы кишечной палочки) не допускаются в 1 г. Патогены (сальмонеллы) — не допускаются в 25 г.

Для кондитерских изделий с кремом или творожной начинкой требования жестче: КМАФАнМ не более 1×10⁴ КОЕ/г, дрожжи не более 50 КОЕ/г, плесени не более 50 КОЕ/г, патогены не допускаются. Срок годности таких изделий обычно 5-7 суток при температуре от +2 до +6°C.

Стоит отметить: если используете диоксид серы (консервант для сухофруктов, который может попасть в кондитерку через изюм или курагу), его нужно контролировать — не более 0,01 г/кг в пересчете на конечный продукт. Для людей с аллергией на сульфиты это критично, поэтому на этикетке обязательна пометка «содержит диоксид серы».

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия — печенье, вафли, торты, пирожные, кексы — самая обширная группа. Здесь ключевой показатель — влажность, от нее зависят сроки годности и микробиологическая стабильность.

Для печенья влажность обычно 5-9%. При такой влажности изделие хрустящее, хранится долго (6-12 месяцев без проблем), микробиология стабильная. Если влажность выше 10%, начинается размягчение, риск плесневения возрастает, срок годности сокращается до 1-3 месяцев.

Для вафель влажность еще ниже — 3-6%. Это очень сухое изделие, которое боится влаги из окружающей среды. В ТУ обязательно прописываете требования к упаковке — герметичная, с влагозащитным слоем. Иначе через пару недель вафли отсыреют и потеряют хруст.

Для тортов и пирожных влажность высокая — от 15% до 35% в зависимости от типа изделия. Бисквитные коржи — около 18-22%, песочные — 12-15%, заварные с кремом — до 35%. Высокая влажность означает короткий срок годности и жесткие требования к температуре хранения. Для изделий с масляным кремом — не более 72 часов при +2…+6°C, с белковым кремом — до 36 часов.

Разберемся с другими физико-химическими показателями. Массовая доля сахара — от 15% до 45% в зависимости от вида изделия. Для печенья это обычно 20-30%, для пряников до 35%, для вафель с начинкой 25-40%. Массовая доля жира — от 10% до 35%. Для сдобного печенья это 20-25%, для песочных изделий до 30-35%.

Щелочность — специфический показатель для вафель и некоторых видов печенья. Измеряется в градусах и показывает остаточное количество соды. Для вафель нормальная щелочность 1-2 градуса, для печенья с содой 2-3 градуса. Если щелочность выше — во вкусе будет мыльный привкус.

Производитель печенья с предсказаниями завысил количество соды в рецептуре, чтобы изделия лучше поднимались. При испытаниях щелочность оказалась 5 градусов вместо допустимых 3. Эксперты при органолептике сразу почувствовали привкус. Пришлось корректировать рецептуру, снижать соду, делать повторные испытания. Потеряли три недели и 20 тысяч на дополнительных анализах.

Шоколад и конфеты

Шоколадные изделия и конфеты имеют свою специфику. Основа требований — массовая доля какао-продуктов и вид используемых жиров.

По ТР ТС 021/2011 шоколадом может называться только продукт с массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов не менее 35%. Из них какао-масла должно быть не менее 18% для темного шоколада, не менее 25% для молочного. Если какао-продуктов меньше — это шоколадные изделия или кондитерская плитка, но не шоколад.

Глазурь — отдельная история. Настоящая шоколадная глазурь содержит какао-масло. Кондитерская глазурь — это замена какао-масла на заменители (лауриновые жиры, эквиваленты какао-масла). В ТУ нужно четко указывать, что используете: «глазурь шоколадная на основе какао-масла» или «глазурь кондитерская на основе заменителя какао-масла». Путать нельзя — это разные категории продуктов с разными требованиями.

Для конфет ключевые показатели — влажность корпуса и массовая доля начинки. Для помадных конфет влажность 10-14%, для ликерных 18-25%, для желейных 15-20%. Массовая доля начинки обычно не менее 30% — это нижняя граница, чтобы изделие могло называться конфетой с начинкой, а не монолитной конфетой.

Встречается ситуация: производитель делает трюфели ручной работы с ганашем из сливок. Влажность получается высокая — 25-30%, срок годности короткий — максимум 14 суток при +4…+8°C. В ТУ нужно обосновать такой короткий срок исследованиями стабильности, иначе при декларировании возникнут вопросы. Большинство конфет на рынке хранятся 6-12 месяцев именно потому, что используют жировые начинки с низкой влажностью, а не свежие сливки.

Для шоколадных изделий обязательно проверяется массовая доля общего сухого остатка какао-продуктов (по ГОСТ 5904) и массовая доля какао-масла. Это делается методом экстракции, стоит от 5 до 8 тысяч рублей за анализ. Без этих данных не сможете подтвердить, что у вас действительно шоколад, а не кондитерская плитка.

Карамель, мармелад, пастила

Сахаристые кондитерские изделия — карамель, мармелад, пастила, зефир — отличаются от мучных и шоколадных по технологии и показателям.

Для карамели ключевой показатель — влажность и редуцирующие вещества. Влажность леденцовой карамели 2-4%, карамели с начинкой 4-6%. Если влажность выше — карамель липкая, слипается при хранении. Редуцирующие вещества (это инвертный сахар, образующийся при уваривании сахарного сиропа) — обычно 14-23%. Если их больше 25%, карамель начинает затягиваться, впитывать влагу из воздуха.

Для мармелада влажность выше — 15-33% в зависимости от вида. Желейный мармелад на пектине — 20-25%, желейно-фруктовый — 15-20%, фруктово-ягодный — 25-33%. Чем выше влажность, тем мягче консистенция, но и тем короче срок годности. Для мармелада с влажностью 30% это максимум 3 месяца, для сухого желейного с влажностью 18% — до 12 месяцев.

Массовая доля редуцирующих веществ для мармелада — важный технологический показатель. Оптимум 18-28%. Если меньше — мармелад твердый, засахаривается. Если больше — становится липким, течет при комнатной температуре.

Для зефира и пастилы критична плотность. Зефир — это взбитая масса, плотность обычно 0,45-0,65 г/см³. Если плотность выше 0,7 г/см³ — это уже не зефир, а плотная масса без воздушной структуры. Проверяется это простым методом: взвешивают образец определенного объема и делят массу на объем.

На практике для сахаристых изделий часто забывают прописать в ТУ требования к прочности. Для карамели это прочность на излом, для мармелада — предельное напряжение сдвига (проверяется на пенетрометре). Без этих показателей сложно контролировать консистенцию и стабильность изделий при хранении.

Сроки годности: как обосновать

Сроки годности кондитерских изделий — один из самых частых вопросов при декларировании. Нельзя просто написать «12 месяцев» без обоснования.

Для сухих изделий (печенье, вафли с влажностью до 9%) типичные сроки — 6-12 месяцев при температуре не выше +25°C и относительной влажности не более 75%. Ограничивающий фактор — окисление жиров. При длительном хранении появляется прогорклый вкус. Если используете антиоксиданты (токоферолы, аскорбиновая кислота), можно продлить до 12-18 месяцев.

Для изделий средней влажности (пряники, кексы с влажностью 15-25%) сроки короче — 1-3 месяца. Здесь лимитирует микробиология — плесени и дрожжи. Можно использовать консерванты (сорбат калия до 0,1%), тогда реально получить 3-6 месяцев.

Для изделий с кремовыми начинками сроки определяются микробиологической стабильностью начинки. Масляный крем на сливочном масле — максимум 72 часа при +2…+6°C. Белковый крем — до 36 часов. Заварной крем (с яйцами и молоком) — не более 6 часов при комнатной температуре или 24 часа в холодильнике.

Разберемся, как обосновать срок годности документально. Нужны исследования стабильности по микробиологии и органолептике. Закладываете продукцию на хранение в условиях, указанных в ТУ, и проверяете показатели через контрольные точки: 1/3 срока, 2/3 срока, заявленный срок, срок +20%. Если на последней точке все показатели в норме — срок обоснован.

Стоимость исследований стабильности зависит от количества контрольных точек и набора проверяемых показателей. Для печенья со сроком годности 12 месяцев нужны проверки на 4, 8, 12 и 14 месяц — это минимум 60-80 тысяч рублей и больше года времени. Многие производители берут сроки по аналогии с похожими продуктами, но это риск — если Россельхознадзор при проверке выявит несоответствие, штраф от 100 тысяч плюс изъятие партии.

Испытания и стоимость

Испытания кондитерских изделий — обязательный этап при разработке ТУ. Без протоколов аккредитованной лаборатории декларацию не зарегистрируют.

Для мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, кексы) стандартный набор испытаний включает: органолептику, влажность, массовую долю сахара, массовую долю жира, щелочность (для изделий с содой), токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксины (афлатоксин В1, ДОН), микробиологию (КМАФАнМ, БГКП, патогены). Стоимость — 28-40 тысяч рублей, срок — 12-15 рабочих дней.

Для шоколадных изделий добавляются: массовая доля общего сухого остатка какао-продуктов, массовая доля какао-масла. Для конфет с орехами — проверка орехов на афлатоксин В1 отдельно. Стоимость — 35-50 тысяч рублей, срок — 15-18 рабочих дней.

Для изделий с кремом дополнительно проверяются: дрожжи, плесени, золотистый стафилококк. Это расширенная микробиология, добавляет к стоимости 8-12 тысяч рублей и 3-5 дней к сроку.

На практике это выглядит так: привозите в лабораторию минимум 1 кг печенья или 10-15 штук конфет (если штучные). Лаборатория отбирает пробы для разных видов анализов, проводит испытания по аккредитованным методикам, выдает протокол. Протокол действителен три месяца с даты отбора проб.

Частая ошибка — привозить продукцию, которая уже неделю пролежала на складе. Для изделий с коротким сроком годности (торты, пирожные) это критично — микробиология может не пройти даже при правильной технологии. Продукцию для испытаний везите максимально свежей, желательно в день производства или на следующий день.

Выбор лаборатории тоже имеет значение. Проверяйте в реестре Росаккредитации (fsa.gov.ru) область аккредитации. Не все лаборатории могут проверить, например, массовую долю какао-масла или редуцирующие вещества в карамели. Заранее согласуйте с лабораторией полный перечень испытаний и убедитесь, что они аккредитованы на все нужные методики.

Как проходит декларирование

После того как ТУ разработаны и испытания проведены, начинается декларирование. Это процедура подтверждения соответствия продукции требованиям ТР ТС 021/2011.

Декларирование кондитерских изделий проходит по схеме 3д или 6д в зависимости от того, есть ли у вас система менеджмента качества (СМК). Схема 3д: испытания образцов в аккредитованной лаборатории + анализ производства органом по сертификации. Схема 6д: испытания + наличие сертифицированной СМК. Вторая схема быстрее и дешевле, но требует наличия сертификата ISO 9001 или ISO 22000.

Процедура выглядит так: подаете заявку в орган по сертификации с комплектом документов (ТУ, протоколы испытаний, ИНН, ОГРН, договор аренды или собственности на производство). Орган проверяет документы, при необходимости запрашивает дополнительную информацию. Если все в порядке — регистрирует декларацию соответствия в реестре ФСА. Срок — от 3 до 7 рабочих дней при наличии всех документов.

Стоимость декларирования зависит от региона и органа по сертификации. В среднем по схеме 3д — 8-15 тысяч рублей, по схеме 6д — 5-10 тысяч. Декларация регистрируется на срок до 5 лет (вы сами выбираете срок при подаче заявки).

Важный момент: декларация регистрируется на конкретное наименование продукции по конкретным ТУ. Если выпускаете печенье трех видов по одним ТУ — можете зарегистрировать одну декларацию на все три наименования. Если виды принципиально разные (например, печенье и шоколадные конфеты) — нужны отдельные декларации на каждый вид.

После регистрации декларации получаете регистрационный номер формата ЕАЭС N RU Д-RU.АЯ46.В.12345/20. Этот номер указываете на маркировке продукции. Саму декларацию можно проверить в открытом реестре на сайте pub.fsa.gov.ru — вбиваете номер и видите всю информацию о зарегистрированной продукции.

Типичные ошибки при разработке

За годы работы с кондитерскими производствами выработался чеклист типичных проколов, которые стоят времени и денег.

Ошибка первая: расплывчатое описание органолептики

«Вкус сладкий, характерный для данного вида изделия» — это не описание, а отписка. При проверке эксперт не понимает, какой именно вкус должен быть. Правильно: «Вкус сладкий с выраженным вкусом ванили и сливочного масла, хрустящая рассыпчатая структура, без постороннего привкуса и горечи». Детализация критична — именно по этому описанию будут оценивать соответствие продукции ТУ.

Ошибка вторая: отсутствие диапазонов для физико-химических показателей

Указывают «влажность 7%» вместо «влажность от 5% до 9%». На практике влажность варьируется от партии к партии в зависимости от качества муки, влажности воздуха в цехе, режимов выпечки. Жесткая фиксация одного значения создает риск несоответствия. Лучше прописывать диапазоны, которые гарантированно покрываете при производстве.

Ошибка третья: игнорирование специфических показателей

Для изделий с какао-продуктами забывают прописать массовую долю общего сухого остатка какао-продуктов. Для карамели — редуцирующие вещества. Для вафель — щелочность. При декларировании эти показатели могут запросить, придется делать дополнительные анализы, что затягивает сроки на 2-3 недели и добавляет 5-10 тысяч рублей.

Ошибка четвертая: нереалистичные сроки годности

Заявляют 12 месяцев для кексов с влажностью 22% без консервантов. На практике через 2-3 месяца начинается плесневение. Это обнаруживается либо при контрольной закупке Россельхознадзора, либо при рекламациях от покупателей. В любом случае — репутационный ущерб плюс возможные штрафы. Разумнее изначально заложить реалистичный срок, подтвержденный исследованиями.

Что проверять для каждого вида кондитерки

Разные виды кондитерских изделий требуют разного набора проверяемых показателей. Чтобы не запутаться, вот практическая таблица:

Показатель	Печенье, вафли	Торты, пирожные	Шоколад, конфеты	Карамель, мармелад
Органолептика	Обязательно	Обязательно	Обязательно	Обязательно
Влажность	Обязательно (5-9%)	Обязательно (15-35%)	Не обязательно	Обязательно (2-33% в зависимости от вида)
Массовая доля сахара	Обязательно (20-30%)	Обязательно (15-40%)	Рекомендуется	Обязательно (40-70%)
Массовая доля жира	Обязательно (10-30%)	Обязательно (15-35%)	Обязательно для шоколада	Не обязательно
Щелочность	Для вафель и печенья с содой — обязательно	Не обязательно	Не обязательно	Не обязательно
Массовая доля общего сухого остатка какао-продуктов	Если есть какао — обязательно	Если есть какао — обязательно	Обязательно для шоколада (мин. 35%)	Не применимо
Массовая доля какао-масла	Не обязательно	Не обязательно	Обязательно для шоколада (мин. 18-25%)	Не применимо
Редуцирующие вещества	Не обязательно	Не обязательно	Не обязательно	Обязательно (14-28%)
Плотность	Не обязательно	Для зефира, пастилы — обязательно	Не обязательно	Для зефира, пастилы — обязательно
Токсичные элементы (Pb, As, Cd, Hg)	Обязательно	Обязательно	Обязательно	Обязательно
Микотоксины (афлатоксин В1, ДОН)	Обязательно	Обязательно для мучных основ	Для изделий с орехами — обязательно	Для мармелада с орехами — обязательно
Микробиология (КМАФАнМ, БГКП, патогены)	Обязательно	Обязательно (расширенная для изделий с кремом)	Обязательно	Обязательно
Дрожжи и плесени	Не обязательно для сухих	Обязательно для изделий с кремом	Для изделий с начинками — рекомендуется	Рекомендуется
Диоксид серы	Если есть сухофрукты	Если есть сухофрукты	Если есть сухофрукты	Если есть сухофрукты

Таблица наглядно показывает, что единого шаблона для всей кондитерки нет. Каждая категория имеет свои критичные показатели. Для мучных изделий — это влажность и микотоксины. Для шоколада — массовая доля какао-продуктов. Для карамели — редуцирующие вещества. Для изделий с кремом — расширенная микробиология.

На практике это означает: перед разработкой ТУ четко определите, к какой категории относится ваше изделие, и сфокусируйтесь на специфических показателях для этой категории. Не нужно проверять редуцирующие вещества в печенье или щелочность в мармеладе — это лишние траты. Но пропустить массовую долю какао-масла в шоколаде — это критическая ошибка, которая не даст зарегистрировать продукцию как шоколад.

Нормативные документы для разработки кондитерских изделий

Обозначение документа	Наименование
ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
ТР ЕАЭС 022/2011	Технический регламент Евразийского экономического союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»
ГОСТ 51740-2016	Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
ГОСТ 5900-2014	Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5903-2014	Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 5898-2012	Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5904-2021	Изделия кондитерские. Методы определения жира
ГОСТ 24901-2014	Печенье. Общие технические условия
ГОСТ 6441-2014	Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия